Vegan enchiladas met jackfruit en rijstsalade

Eén van mijn favoriete keukens om te veganizen is de Mexicaanse keuken. Vandaag op het menu: vegan enchiladas met jackfruit & zwarte bonen, afgemaakt met lekkere toppings. Serveer daarbij deze rijstsalade en het Mexicaanse feestmaal is compleet. Buen provecho!

Vegan enchiladas kruidenpasta

Voordat we beginnen aan het recept, wil ik een tip delen waardoor deze enchiladas zo lekker zijn én de typische Mexicaanse smaak heeft. Dit komt door de Mexicaanse kruidenpasta enchiladas met groene salsa van Fairtrade Original. De Mexicaanse lijn is nieuw en verkrijgbaar bij Jumbo.

Veel producten van Fairtrade Original staan standaard in mijn keukenkastjes, zoals: sojasaus, zilvervliesrijst noedels (dit is een lekker recept), jackfruit, koffie, maar ook een rits aan kruidenpasta’s voor curry’s en andere gerechten.

Ik gebruik de kruidenpasta’s graag omdat deze bestaan uit plantaardige ingrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen. Dit zijn de ingrediënten voor de enchilada’s: tomatillo (groene tomaat) (79,7%), verse  koriander (10%), witte ui (5,5%), serranopeper (2,5%), zout, knoflook (1,0%), zwarte peper (0,1%). Allemaal heel begrijpelijk Nederlands 😉 De Mexicaanse tomatillo’s geven de groene saus zijn friszure smaak en vind je niet zo snel hier in de supermarkt.

vegan enchilada's fairtrade original

Wat heb je nodig voor 6 kleine of vier grote enchilada’s?

Ovenschaal

  • Wraps, ik gebruik altijd volkoren wraps
  • Mexicaanse enchilada’s kruidenpasta met groene salsa van Fairtrade Original
  • Vegan geraspte kaas
  •  Jalapeños
  • Koriander, als je dit lekker vindt anders peterselie
  • Sriracha, naar smaak
  • Optioneel: vegan crème fraîche. Maakt het gerecht wel af vind ik.

Voor de vulling:

  • Jackfruit, blik á 550 gram. Ik gebruikte jackfruit van Fairtrade Original.
  • Zwarte bonen, blikje 200 gram
  • Tomatenblokjes, 400 gram
  • Peterselie of koriander, handje
  • Limoen, sap
  • Rode peper

Voor de rijstsalade:

  • Zilvervliesrijst, 100 gram
  • Mais, blikje 100 gram
  • Zwarte bonen, 100 gram
  • Paprika
  • Rozijnen, handje
  • Amandelen, handje (in stukjes)
  • Peper & zout, naar smaak
  • Koriander of peterselie, naar smaak

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 180 graden

Rijstsalade:

  1. We beginnen met de rijstsalade. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
  2. Pak een kom en meng deze ingrediënten: mais, zwarte bonen, rozijnen en amandelen.
  3. Snijd de paprika in kleine blokjes en voeg dit ook toe. Hussel alles goed door elkaar.
  4. Zodra de rijst is gekookt, giet je dit af en voeg de rijst toe aan de kom.
  5. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zout, peper & koriander. Zet de rijstsalade apart.

Enchiladas:

  1. Pak een nieuwe kom en voeg de volgende ingrediënten samen: tomatenblokjes, zwarte bonen, peterselie of koriander en limoensap. Zet apart.
  2. Snijd de rode peper in kleine ringetjes.
  3. Verhit wat olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
  4. Voeg de rode peper toe aan bak aan.
  5. Lek de jackfruit uit. Scheur de jackfruit met je handen boven de koekenpan. Bak dit samen met de rode peper.
  6. Pak een klein kommetje en knijp het zakje met de kruidenpasta uit.
  7. Schenk hier 100 ml water bij en roer goed door.
  8. Schenk de helft van dit mengsel over de jackfruit en laat dit een paar minuten pruttelen. De smaken trekken zo goed in de jackfruit.
  9. Haal de jackfruit van het vuur en voeg toe aan de kom met de tomatenblokjes en zwarte bonen.
  10. Tijd om de wraps te vullen. Pak één wrap en schep zo’n 2 á 3 eetlepels van de jackfruitvulling erin. Rol de wrap op en zorg ervoor dat de vouwkant naar beneden is gedraaid. Leg de wrap in de ovenschaal.
  11. Herhaal deze stappen totdat alle wraps gevuld zijn.
  12. Schenk het overige deel van kruidenpasta over de wraps.
  13. Strooi de geraspte kaas over de wraps.
  14. Schuif de ovenschaal in de oven voor zo’n 20 minuten tot de kaas een beetje gesmolten is.
  15. Tip om de enchiladas extra lekker te maken: zet voor 3 minuten de grill aan. Hierdoor worden de vegan enchiladas knapperig.
  16. Haal de schaal uit de oven en maak af met de vegan crème fraîche, jalapeños en koriander.
  17. Buen provecho!

vegan rijstsalade

vegan enchiladas recept

enchiladas jackfruit

enchiladas

Deze manier van wraps eten is mijn favoriet: heerlijk op smaak, knapperig, fris & romig. Ik ben benieuwd wat jij ervan vindt. Laat het hieronder weten in de comments. Wil je op de hoogte blijven wat ik allemaal uitspook? Volg mij dan op Instagram

Dit artikel is in samenwerking met Fairtrade Original. Dit verandert echter niks aan mijn mening over dit merk. Ik ben onwijs trots dat ik met zo’n mooi merk mag samenwerken en ik sta hier 100% achter. Lees hier meer over in mijn disclaimer.

(Visited 296 times, 1 visits today)

Laat een comment achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *